PUR Ausgabe 2017

Inspiration tanken

Wenn Gastronomen und Hoteliers Urlaub machen, dann dient das nicht

immer nur der eigenen Erholung. Viele Tourismus-Profis nutzen die kurze

berufliche Auszeit auch, um Ideen aufzunehmen und sich für den

eigenen Betrieb inspirieren zu lassen.

Text: Klaus Erler

Vorausdenken

er gut ist, will meistens noch besser werden, das

stimmt wohl für jede Branche. Deshalb verwundert

es auch nicht, wenn Gastronomen im eigenen Ur-

laub nicht gänzlich abschalten, um Geist und Seele

baumeln zu lassen. Schon aus professionellem Interesse schauen sie,

welche Konzepte in anderen Gegenden Europas und der Welt funkti-

onieren. Auf den folgenden Seiten erfahren Sie, welche Inspirationen

heimische Touristiker in ihren Betrieben umgesetzt haben.

Im Hotel Wildauers

Ansitz Haidenhof stehen

außergewöhnliche

kulinarische Kreationen

auf der Speisekarte.

Über den Tellerrand blicken:

Michael Wildauer, Inhaber und Geschäftsführer des Hotels

Wildauers Ansitz Haidenhof, Lienz

Das Hotel Wildauers Ansitz Haidenhof geht in seiner

baulichen Ursubstanz auf das 12. Jahrhundert zurück.

Es besitzt eine eigene Bio-Brauerei, in der vier Biersor-

ten hergestellt werden. Hotel-Inhaber Michael Wildauer

nimmt von allen Urlauben vor allem kulinarische Ideen

und Inspirationen mit in den eige-

nen Betrieb. Im Thailand-Urlaub

auf Koh Samui lernte der Osttiroler

Gastronom die thailändische Hüh-

nersuppe Tom Kha Gai kennen und

schätzen. Zu Hause verfeinerte er

die Grundrezeptur, die unter an-

derem aus frischen Champignons,

Kokosmilch, Zuckererbsen-Scho-

ten, Zitronengras und Hühner-

bouillon besteht, durch die Beigabe

eines Schusses vom hauseigenen

Bio-Bier. So addierte er eine wür-

zig-süßliche Note, die bei denHaus-

gästen sehr gut ankommt.

Für Michael Wildauer passt

diese Speise auch perfekt nach

Tirol, weil sie „trendy ist, aus ganz

frischen, saisonalen Zutaten her-

gestellt werden kann und über das

Bier ihre unverwechselbare heimische Note bekommt“.

Eine weitere Koch-Idee, von der sich Michael Wildauer –

diesmal im italienischen Grado – inspirieren ließ, ist die

Methode des Sous-vide-Garens. Dabei wird zumBeispiel

Rindsfilet in eine Vakuumfolie eingeschweißt und mit

Niedrigtemperatur gegart. So er-

hält das Fleisch sein natürliches

Aroma. Diese Langzeitgarmetho-

de besitzt weitere Vorteile, die für

Hausgäste und Gastronomen glei-

chermaßen interessant sind. Das

Fleisch kann nicht austrocknen,

durch die niedrige Temperatur

bleibt es saftig und zart. Gewürze

und Öle werden durch das Vaku-

um regelrecht ins Lebensmittel

gepresst, so entsteht ein unver-

gleichliches Geschmackserlebnis.

Zudem ist der Küchenchef in der

Lage, auf Vorrat und auf denPunkt

zu garen. Der Zeitdruck entfällt,

ein Filet lässt sich bei aktuellem

Bedarf à la minute fertigstellen.

www.wildauers.tirol

„Wenn ich eine trendige Spei-

se wie TomKha Gai durch die

Beigabe eines Schusses vom

hauseigenen Bio-Bier verfei-

nere, schaffe ich etwas kulina-

risch Unverwechselbares!“

Michael Wildauer